Açıklama
HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Points – Tehlike Analizleri ve
Kritik Kontrol Noktaları), hatalardan kaçınmak ve tehlike analizi yapmak için
kullanılan uluslararası kabul görmüş bir gıda güvenlik sistemidir.
HACCP sistemi iki ana bileşenden oluşmaktadır. HACCP’in HA (Hazard
Analysis – Tehlike Analizleri)’ sı tehlikelerin nerede ve nasıl olduğunun analizini
göstermektedir. HACCP’in CCP ( Critical Control Points – Kritik Kontrol
Noktaları)’si ise kritik kontrol noktalarındaki işlemlerin güvenliğinin sağlanmasını
ve kontrolünü işaret eder.
Üretici, dağıtıcı ve tüketici zincirinde her kesimi etkileyen gıda kökenli
salgın, zehirlenme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel kalite sistemindeki hijyen
sorunlarından kaynaklanmaktadır.
HACCP sistemi ile bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak,
gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama, nakliye ve gıda sunumu gibi
gıda zincirinin her aşamasında tehlike analizleri yapılmaktadır. Gerekli yerlerde
kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen, herhangi bir problem
henüz oluşmadan önleyen bir sistemdir. Gıdaların belirli normlara uygun, güvenilir
ve hijyenik üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, akılcı, teknik ve bilimsel bir yönetim sistemidir.
Üretimden-tüketime risk oluşturabilen her bir odağın ürünler bazında ayrı ayrı belirlenip, bu noktaların incelenmesiyle sorunların giderilmesi hedeflenir. “Kritik Kontrol Noktaları (CCP)’nın belirlenmesi riskin azaltılması, dolayısıyla da tehlikenin engellenmesi sonucunu getirecektir.
HACCP sisteminin amacı tüketici sağlığını riske sokabilecek bu kritik noktaları saf dışı bırakmaktır. Gıda güvenliğinde bugüne değin uygulanan geleneksel kontrol yöntemleri reaktif yani son ürün kontrolüne dayalı bireysel testler şeklinde yapılmasına karşın, bir proaktif sistem olan HACCP tarladan sofraya her aşamada doğabilecek tehlikelerin önlemini önceden almaktadır.
HACCP üç çeşit tehlike üzerine odaklanmaktadır. Bunlar mikrobiyolojik tehlikeler, kimyasal tehlikeler ve fiziksel tehlikelerdir. Mikrobiyolojik tehlikeler; HACCP sistemi içindeki en önemli tehlikeler olup büyük riskler içermektedir. Mikrobiyolojik tehlikeler hastalığa sebebiyet veren bakteriler, virüsler, maya ve küfleri içermektedir. Kimyasal tehlikeler, üretimde antibiyotiklerin yanlış kullanımından, ilaç kalıntılarından, dezenfektan ve temizleyici maddelerle veya çevresel hidrolik sıvılar ile temastan kaynaklanmaktadır. Fiziksel tehlikeler ise, daha çok müşteriler tarafından fark edilen tehlikelerdir. Bunlar; cam parçası, metal parçası, saç kılı, plastik parçaları vb. olabilmektedir.
Gıdalarda bulunabilecek bu tehlikeler, sağlığa az yada çok zarar vermektedir.
Yiyecek ve içecek işletmelerinde HACCP sisteminin uygulanması halinde
bunun belgelendirilmesi ve belgelendirmenin akredite bir kuruluş tarafından
yapılması, belgenin uluslararası geçerliliğe sahip olması açısından önem teşkil
etmektedir.
Değerlendirmeler
Henüz değerlendirme yapılmadı.