ISO 22000 – Yemekhane Kontrol Formu

Açıklama

Hijyen, insan hayatının her alanında ve döneminde önemlidir; ancak toplu üretim gerçekleştiren ve hizmet sektöründe yer alan işletmelerde, özellikle mutfak hijyeni en çok özen gösterilmesi gereken bölümlerin başında gelmektedir. Oteller, restoranlar, kurum mutfakları gibi pek çok işletmede mutfak hijyeninin önemi tartışılmaz.

Temizlik, hijyen ve güvenlik açısından en yüksek standartlar, gerçekten profesyonel bir mutfağın göstergesidir.Toplu hizmet veren kurumlarda zehirlenme şikayetleri, en sık rastlanan müşteri şikayetleri arasında yer almaktadır. Hijyen kurallarının tam olarak uygulanabildiği mutfaklar, temiz ve sağlıklı görünmenin yanı sıra gıda güvenliğini de sağlar ve bu mutfaklardan hizmet alan pek çok insanın sağlıklı, güvenli ve temiz hazırlanan yemekler ile beslenmesini sağlar.

İşletme mutfaklarında gıda hijyenine dikkat etmek ve sağlıklı gıda üretmek, israfın ve uygulama hatalarından kaynaklanabilecek maliyet, zaman ve güven kayıplarının da önüne geçecektir.

İşletme mutfaklarında bölümler, belli başlıklar altında toplanmıştır:

• Yıkama bölümü
• Malzeme saklama bölümleri /Depolar
• kuru gıda
• sebze/meyve
• süt ürünleri
• şarküteri
• et
• işlenmiş gıda
• ekmek
• Üretim bölümü
• hazırlama
• pişirme
• Personele ait bölüm

Her bölümün kendi içerisinde sahip olması gereken bazı özellikler bulunmaktadır.

Yıkama bölümü: Yıkama meyve ve havuzları uygun sayıda ve boyutta olmalı. Paslanmaz ve kir tutmaz malzemeden üretilmiş olmalı. Çöp bidonları paslanmaz malzemeden ve bir kişinin taşıyabileceği boyutlarda olmalı.

Kazan ve büyük kaplar ile küçük aletler ve diğer sofra ve mutfak malzemeleri ayrı bölümlerde yıkanmalı ve akan su altında durulanmalı.

Malzeme saklama bölümleri / Depolar: İşletme mutfaklarında bulunan depolar, ürün gruplarına göre ayrı ayrı düzenlenmeli ve depolardaki ürünler düzenli olarak kontrol edilmelidir. Depolardaki stokların gereğinden fazla olmamasına özen gösterilmeli ve depolar her daim düzenli tutulmalı. Her depoda bulundurulacak termometreler aracılığıyla ısı takibi düzenli yapılmalı. Nem, koku, tozlanma ve yosunlanma için gerekli önlemler alınmalı ve depoların bakımları ihmal edilmemeli. Temizlik malzemeleri için kullanılan depo, gıda maddelerini içeren depolardan ayrı olmalı. Sebze-meyve, donmuş gıda vb ürünler içeren depolarda ürünler rafların üzerine yerleştirilmiş kasalar içerisinde muhafaza edilmeli. Et depolarında etlerin raflarda direkt temasından kaçınılmalı; karkaslar asılı, parça etler ise paslanmaz malzemeden yapılmış kaplar içerisinde ve üzerleri kapalı olarak saklanmalı. Yine et depolarında ürünlerin birbirleri ile temasından kaçınılmalı. Kırmızı et, tavuk ve balık depoları ayrı olmalı, eğer bu mümkün değilse, depo içerisinde her biri için belirlenmiş ayrı sabit alanlar olmalı.

Üretim bölümü: Üretim bölümünde hazırlama ve pişirme aşamaları gerçekleşir. Üretim bölümünde hazırlama ve pişirme için kullanılan tüm malzeme paslanmaz çelikten yapılmış olmalı. Personelin kıyafeti ve kişisel hijyeni, üretimin gerektirdiği hassasiyet düzeyinde olmalı. Hazırlama bölümünde kullanılan tezgahlar, evyeler, kesme tahtaları ve bıçaklar gibi malzemeler ürün grupları için ayrı ve kolay temizlenebilir özellikte olmalı. Üretim alanı içerisinde bulunan el yıkama ünitelerinin kullanımında eller ile minimum düzeyde temasa izin verecek ürünler seçilmeli (pedallı veya fotoselli lavabolar gibi). Sadece bu bölümde görevli temizlik personeli bulunmalı ve üretime paralel sıklıkta temizlik yapılmalı. Temizlenmemiş hammaddeler bu bölümde bekletilmemeli. Kolay taşınabilir, kapaklı, ayakla açılabilen çöp kovaları bulunmalı. Her hazırlanan yemek için kullanılan kaplar, mutfak aletleri, tencereler/kazanlar ve ocak/fırın gibi pişirme üniteleri, üretimin arkasından temizlenmeli, kirli malzeme hazırlama ve pişirme alanlarında bekletilmemeli. Hammaddelerin içerisinde bulunduğu kaplar mutlaka ağzı kapalı olarak, yerden yüksek muhafaza edilmeli. Hammaddeler ve pişmiş ürünler ayrı alanlarda bulundurulmalı. Pişmiş yemekler sıcak olarak servis edilecekse, 70 ºC sıcaklıktaki bekletme ünitelerinde tutulmalı. Soğuk servis edilecek yemekler ise chiller veya buz yardımıyla kısa sürede soğutularak servise kadar buzdolabında bekletilmeli.

Personele ait bölüm: Personelin hazırlanması ve kişisel temizliğini yapması için gereken bölümdür. Bu bölümün temizliği ve düzenine her daim dikkat edilmeli, periyodik temizlik ve bakımı aksatılmamalı. Her personelin kişisel eşyaları ve kıyafetleri için ayrı dolaplar bulunmalı. Tuvaletler ve lavabolar, çalışan personelin sayısına uygun olmalı. Özellikle el yıkama ve kurulama işlemi kontaminasyon açısından risk oluşturduğu için, lavabo, sabunluk ve kurutucu gibi ekipmanlar kir tutmayan malzemeden yapılmış olmalı ve kullanımı minimum temas gerektirmeli (reseptörlü lavabolar, sabunluklar ve kurutucular gibi). Mutfak personeli mutlaka forma kullanmalı. Bu formalar her gün ve kirlendiğinde yıkanmalı. Mutfak personeli günlük sakal traşı olmalı. Yemek hazırlığına başlamadan önce ve üretimin farklı aşamalarında eller yıkanmalı.

İşletme mutfaklarında bölümlere özel uygulanan hijyen kuralları kadar genel mutfak disiplini ve personelin davranışı da oldukça önemlidir. Her tür toplu hizmet veren mutfaklarda, bölümler arasında ayırım gözetmeksizin uygulanması gereken kurallara göz atmak gerekirse;

• Gelen ürünlerden, sıcaklığı uygun olmayan, son kullanım tarihi geçmiş, böcekli, kirli, görüntüsü ve tadı bozuk, ambalajı hatalı ürünler asla kabul edilmemeli
• Mutfağa girecek ziyaretçilerin bone, galoş (veya hijyen paspası) ve ziyaretçi önlüğü kullanmaları sağlanmalı
• Mutfaklarda bitki ve hayvan bulunmamalı
• Haşerelere karşı ilaçlama yapılmalı. İlaçlama sırasında gıda maddesi ve gıda ile temas eden araç-gereç uzaklaştırılmalı. İlaçlama sonunda çalışma tezgahları ve mutfak alanları dezenfektanlı deterjan ile temizlenip durulanmalı.
• Çöp kovalarının içinde tek kullanımlık poşetler bulunmalı ve kapakları daima kapalı olmalı. Çöpler mutfak ortamından sık sık uzaklaştırılmalı.
• Bakır kaplar kullanılmamalı. Tüm bölümlerde kullanılan malzeme ve cihazlar paslanmaz ve kolay temizlenebilir malzemeden üretilmiş olmalı.
• Hijyen kurallarına harfien uyulmalı. Tüm çalışanların ve ziyaretçilerin aynı titizliği göstermesi sağlanmalı.
• Lavabolarda deterjan kullanılmalı ve sık sık temizlenmeli.
• Gerekli durumlarda el yıkanmalı. İşe başlarken ve iş bitiminde, çalışma tezgahı değiştirildiğinde, molalardan sonra, tuvalet çıkışlarında, mendil kullandıktan, öksürüp hapşırdıktan sonra, topraklı, ambalajlı malzemeye dokunduktan sonra, saçlar, yüz, kulak vs. dokunduktan sonra, çiğ et, sebze gibi ürünlere dokunduktan sonra, tüketime hazır gıdaya dokunmadan önce, yemeğin porsiyonlanmasından ve servisinden önce dezenfektanlı sıvı sabun ile eller dezenfekte edilmeli.
• Sebze ve meyveler iyi dezenfekte edilmeli.
• Üzeri açık gıda maddesi bırakılmamalı.
• Üretim alanında atık ve yabancı madde (Aşırı birikmiş çöp ,personele ait kişisel eşyalar, kullanım dışı olmuş malzemeler) bulunmamalı.
• Bulaşık makineleri temiz ve çalışır durumda olmalı.
• Kesim tezgahları yıpranmamış olmalı. Yıpranan kesim tezgahları bakteri tutmaması için traşlattırılabilir.
• Mutfakta tahta malzeme bulunmamalı.
• Bütün bölümlerde ilk giren son çıkar ilkesine uyulmalı
• Bütün gıdalar belli zamanlarda elden geçirilmeli
• Tüm bölümlerdeki raflar paslanmaz çelikten ve kolay temizlenebilir şekilde yapılmalı.
• Tüm bölümler kolay temizlenen su geçirmez malzemeden yapılmalı

Toplu yemek hizmeti veren işletme ve kurumlarda, mutfağın yapısından, çalışan personele; mal kabulde uygulanan standartlardan, üretimde gösterilen dikkate kadar her adımda hijyen kurallarına bağlı kalmak, hem sağlıklı üretim yapılmasını sağlar, hem de hizmeti veren kurumun itibarını arttırır. Günümüzde toplu yemek hizmeti veren veya kendi bünyesinde mutfak kuran işletmelerin sağlıklı ve güvenilir gıda üretimi yapabilmeleri için, mutfak ve gıda hijyenini sağlamaları olmazsa olmaz bir gereksinimdir.